Semente de chia faz bem para a saúde

CHIA – CONHEÇA A ORIGEM E APLICAÇÕES

Então, vamos falar sobre a chia?

Vamos nessa!

A chia (Salvia hispânica L.) é uma planta herbácea que pertence à família das Lamiaceae, nativa do sul do México e do norte da Guatemala. Devido ao seu elevado valor nutricional começou a ter um lugar importante nas escolhas dos consumidores.

A semente de chia era consumida, principalmente, pelos maias e astecas para aumentar a resistência física.

No entanto, a chia também estava atrelada a rituais sagrados e servia como oferenda aos deuses dessas civilizações. Sendo assim, despertou a ira de espanhóis católicos que viam a cerimônia como um ritual pagão.

Com isso, seu cultivo foi extinto por séculos e retomou-se no início da década de 90 por um grupo de pesquisadores argentinos em parceria com a Universidade do Arizona (EUA).

Desde então, os cientistas têm se voltado para pesquisas com o grão.

DESCRIÇÃO BOTÔNICA DA CHIA

A Salvia hispanica L. conhecida com “semente de chia” é uma planta herbácea anual. Ela é nativa das áreas montanhosas do oeste e centro do México e Guatemala.

Lavoura (Salvia hispanica) no Paraguai

Com cerca de 1 metro de altura, ela possui folhas simples de 4 a 8 cm de comprimento e 3 a 5 cm de largura. Além disso, tem formato de lâmina oval-elíptica, pubescente e ápice agudo. Ambas as epidermes da folha apresentam tricomas glandulares.

A presença de óleos essenciais nas folhas atua como repelente aos insetos, o que reduz o uso de produtos químicos na proteção dos cultivos.

Então, o gênero Salvia é considerado o mais numeroso da família Lamiaceae, inclui 900 espécies que se distribuem por várias regiões do mundo, incluindo regiões como o Sul da África, América Central, América do Norte, América do Sul e Ásia Sul Oriental.

A família Lamiaceae é constituída por 7 subfamílias, as quais contam com cerca de 300 gêneros e mais de 7500 espécies de ampla distribuição nas regiões tropicais e temperadas nos dois hemisférios.

Em geral são plantas herbáceas anuais ou arbustos lenhosos perenes, que contêm óleos essenciais em suas folhas e caules.

No Brasil, a chia é produzida com 3 a 4 meses de cultivo, nos estados de Rio Grande do Sul e São Paulo, segundo o Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes.

PROPRIEDADES NUTRICIONAIS

Então, atualmente a semente de chia vem sendo amplamente utilizada para a extração de compostos bioativos para o desenvolvimento de alimentos funcionais.

De acordo com a literatura, a chia é fonte de alguns fotoquímicos como ácido cafeico, que possui atividade antioxidante contra o estresse oxidativo.

O consumo de chia tende a estar associado à prevenção de doenças cardiovasculares, estresse oxidativo e dano genético.

O consumo de chia é indicado para auxiliar a saúde.

Além disso, a semente de chia é fonte de aminoácidos essenciais necessários para a nutrição humana, sendo que o seu percentual de proteínas (19-23%) é semelhante ao da lentilha (23%) e ao grão de bico (21%).

Assim também, a alta quantidade de fibras da semente de chia (34,6%) pode aumentar a saciedade e diminuir o consumo de energia, possuindo efeitos benéficos para a prevenção e controle do aparecimento de várias doenças crônicas, como diabetes, obesidade e doenças cardiovasculares.

O principal interesse na chia refere-se ao teor de ácidos graxos poliinsaturados, o ômega-3 assim também o ômega-6, por auxiliarem nas funções imunológicas do indivíduo.

Quando mergulhadas em líquidos, as sementes de chia formam um gel transparente mucilaginoso que permanece firmemente ligado à semente.

Esse gel é composto de xilose, glicose, bem como ácido glicurônico formando um polissacarídeo ramificado de alto peso molecular.

USO DA SEMENTE DE CHIA NA CULINÁRIA

Pois bem, na culinária, a chia vem sendo utilizada em forma de semente inteira, farinha, óleo e mucilagem.

Dentre as propriedades funcionais da chia está a capacidade de emulsão e a estabilização da emulsão.

A emulsão consiste na habilidade da molécula de atuar como um agente que facilita a solubilização ou dispersão de dois líquidos imiscíveis e a segunda diz respeito à habilidade de manter uma emulsão e sua resistência à ruptura.

Saladas deliciosas com semente de chia.

Além disso, as fibras da chia apresentam propriedades tecnológicas que possibilitam sua utilização na formulação de alimentos, resultando em modificação e melhoria da textura e estabilidade dos produtos durante a produção e o armazenamento.

Aviso aos veganos, em função da estabilidade e atividade emulsionante das proteínas da chia, o uso pode ser uma boa opção para a substituição do ovo.

Leia também: OLEAGINOSAS – POR QUE CONSUMIR?

O QUE DIZ A LEGISLAÇÃO?

Cultiva-se chia comercialmente na Austrália, Bolívia, Colômbia, Guatemala, México, Peru e Argentina, nas províncias de Salta, Jujuy, Tucumán e Catamarca.

No Brasil, a chia vem sendo produzida com 3 a 4 meses de cultivo, nos estados de Rio Grande do Sul e São Paulo.

Segundo o Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes, a semente de chia é classificada como produtos sem histórico de uso coberto por regulamentos técnicos específicos contidos na petição de avaliação de novos alimentos ou novos ingredientes.

Na Argentina, há legislação segundo o Código Alimentario Argentino (2009), art. 1407, que regulamenta a granulometria para farinha de chia (0,5-1 mm), bem como os teores máximos de umidade (5%), lipídios (7%), fibra total (52%) e cinzas (6%), e mínimo de proteína (29%) da farinha de chia desengordurada.

Além disso, há na legislação argentina critérios microbiológicos como apresentado na tabela 1.

Critérios microbiológicos segundo o Código Alimentar Argentino (2009).

PRODUTOS DESENVOLVIDOS COM CHIA

Então, em 2010 avaliou-se a chia como substituta de ovos ou óleo, em uma formulação de bolo.

Observou-se que a substituição de ovos ou óleo na formulação de bolo por gel de chia até um nível de 25% manteve as características funcionais e sensoriais do produto.

Já em 2011, desenvolveram um novo produto de panificação mediante substituição de farinha de trigo por 5% de sementes de chia e 5% de farinha integral de chia.

Concluiu-se que, as sementes de chia ou sua farinha podem ser utilizadas como ingrediente na elaboração de produtos panificados para incrementar o valor nutricional e a qualidade do produto.

Contudo, o pão adicionado de semente de chia foi o mais aceito pelos consumidores em comparação ao pão adicionado de farinha de chia.

Em 2012, desenvolveu-se uma maionese adicionada de mucilagem de chia, combinada ou não com outros aditivos emulsificantes, com reduzido teor de óleo e gema de ovo, e manteve as características funcionais do produto, melhorando seus aspectos sensoriais e tecnológicos.

Ainda em 2012, desenvolveram tortilhas de milho com adição de farinha de chia e todas as formulações apresentaram maiores teores de fibras, proteínas e lipídios.

PRODUTOS DESENVOLVIDOS 2.0

Então vamos lá, vamos continuar…

Em 2013, desenvolveu-se uma barra de cereal adicionada de semente de chia que apresentou propriedades físico-químicas e microbiológicas adequadas, com elevado teor de fibra (10,3%).

A aceitabilidade sensorial (84%) e a intenção de compra (96%) tiveram resultados satisfatórios.

Ainda em 2013, demonstrou-se que a incorporação de farinha de chia e reduzido teor de gordura vegetal hidrogenada resultou em um bolo com maior valor nutricional, principalmente nos teores de ácido graxo ômega-3 e a relação ômega-6/ômega-3.

Além disso, foi possível incorporar farinha de chia nas formulações de bolo e obter um produto com boas características tecnológicas (com pequenas variações na firmeza e volume específico) e sensoriais (com escores entre 6, gostei ligeiramente, e 8, gostei muito).

Quanta versatilidade, ne non?

Além de tudo isso que foi evidenciado, no dia a dia, a semente de chia pode ser consumida crua junto com o cereal matinal, no iogurte, bem como nas saladas.

PRÊMIO CAPES DE TESE 2020

Cês viram isso?

Em 2020 uma tese de duas pesquisadoras da Universidade Federal de Viçosa (UFV) sobre os efeitos do consumo da farinha de chia foi uma das vencedoras do 15º Prêmio Capes de Tese de 2020, divulgado no início de outubro.

Pois é, o trabalho foi realizado por Bárbara Pereira da Silva, no Programa de Ciências da Nutrição, com orientação da professora Hércia Stampini Duarte Martino.

A pesquisa se diferenciou por considerar a chia como fonte de cálcio, zinco e ferro, e a potencialidade desse alimento em condições fisiológicas alteradas, especificamente, na menopausa.

Além disso, observou o efeito da sua fração solúvel, como a fibra alimentar na saúde intestinal.

As pesquisadoras da UFV, Hércia e Bárbara, vencedoras do Prêmio Capes — Foto: UFV/Reprodução

APEGUE-SE AO QUE TE FAZ BEM!

REFERÊNCIAS:

Propriedades nutricionais e uso na gastronomia: Uma revisao de literatura. Germano Avila Neto, Marina Lummertz Magenis, Deborah Cristina Ruthes. Revista Inova Saúde, Criciúma, vol. 9, n. 1, jul. 2019;

Composição química, propriedades funcionais e aplicações tecnológicas da semente de chia (Salvia hispanica L) em alimentos. Michele Silveira Coelho, Myriam de Las Mercedes Salas-Mellado. Braz. J. Food Technol. 17 (4) • Oct-Dec 2014.

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